Ecotourisme guadeloupe avec Guadeloupe autrement

La fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu mais non tranchant, une épine par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.
La transformation de fruits parfaitement inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont les principes ont été développés au Mexique de longue date. La méthode la plus simple, dite préparation directe, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l'ombre et au soleil, mais les résultats sont médiocres. On lui préfère donc la préparation indirecte commençant par un choc brutal qui "tue" la gousse, suivi d'une série d'opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d'aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable.
Pour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges à l'alcool, etc. Mais le moyen aujourd'hui le plus couramment employé est un bain d'eau chaude. C'est ainsi que débute le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines et largement vulgarisé par David de Floris. Les étapes en sont les suivantes :
•    échaudage : des paniers d'osier emplis de gousses vertes de vanille (jusqu'à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 63°C ;
•    séchage : pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d'abord au four sur des claies, puis au soleil, et enfin à l'ombre pour la meilleure qualité ;
•    mise en malles : l'affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé ; c'est durant cette période que l'arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres ;
•    calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses ;
•    conditionnement : traditionnellement les gousses de même longueur sont bottelées, sinon elles sont ensachées.
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•    étuvage : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur belle couleur d'un noir chocolaté
La Guadeloupe souhaite relancer la filière de la Vanille à travers la création d’une MAISON DE LA VANILLE (2012), par l’intermédiaire de son Syndicat appelé SYAPROVAG (Syndicat des Producteurs de Vanille de la Guadeloupe).
Aujourd’hui, la production est estimée à 500 kilos, les prévisions seraient de l’ordre 2 tonnes à l’orée de 2013.